Fachdienst Veterinärwesen und Verbraucherschutz

1. Qualitätsmanagement im Vollzug der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Hessen

Die Lebensmittelüberwachung ist bestrebt, nach einheitlichen qualitativen und quantitativen Kriterien zu handeln. Aus diesem Grund wurden bei der Einführung des Qualitätsmanagementsystems im Jahr 2004 einheitliche Merkblätter für den Vollzug in Hessen geschaffen.

Die hier vorliegenden Infoblätter sollen eine Hilfestellung geben, als Merkhilfe und Vorlage für die Verbraucher und Personengruppen die Lebensmittel behandeln, herstellen und in den Verkehr bringen.

Eine erschöpfende rechtsverbindliche Aussage kann keines der Merkblätter geben. Aus diesem Grund ist eine Beratung durch den zuständigen Lebensmittelkontrolleur zu empfehlen, bevor Planungen oder Investitionen getätigt werden.

2. Kennzeichnung von Zusatzstoffen / Nahrungsmittelallergene

Wer über die Qualität eines Lebensmittels urteilen will, muss unter anderem wissen, was drin ist. Daher gibt es verschiedene Regelungen zur Kennzeichnung der Zutaten und insbesondere der Zusatzstoffe. Welche Lebensmittelzusatzstoffe kenntlich zu machen sind, ist abhängig davon, ob das jeweilige Produkt in einer Fertigpackung oder lose verkauft wird.

Wer zu verpackten Lebensmitteln greift, hat es leicht: In diesem Fall müssen alle verwendeten Zusatzstoffe angegeben sein, egal, in welcher Menge sie enthalten sind.

Im Rahmen der EU-weit gültigen Verpflichtung, die zwölf wichtigsten Nahrungsmittelallergene auf Lebensmittelverpackungen zu kennzeichnen, ergeben sich auch für Zusatzstoffe einige Ergänzungen. Grundsätzlich müssen die folgenden zwölf Allergene, die sich in Lebensmitteln befinden, stets gekennzeichnet werden:

Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut)
Krebstiere
Fisch
Eier
Soja
Milch und Lactose
Schalenfrüchte (Hasel-, Wal-, Cashew-, Pecan-, Para-, Macadamia- und Queenslandnüsse sowie Mandeln und Pistazien)
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite, wenn mehr als zehn Milligramm pro Liter oder Kilogramm im Lebensmittel enthalten sind.

Diese Kennzeichnungspflicht betrifft auch alle Zutaten, die diese Lebensmittel in Anteilen enthalten, wenn sie noch ein allergenes Potenzial haben. Dies gilt selbstverständlich auch für Lebensmittelzusatzstoffe, so dass in einigen Fällen ergänzende Angaben in der Zusatzstoffkennzeichnung gemacht werden müssen: Stammt etwa Lecithin aus Sojabohnen oder Eigelb, so muss dies in der Zutatenliste zusätzlich deutlich gemacht werden.

Unverpackte Lebensmittel

Ob beim Bäcker, an der Käsetheke oder am Obststand – Lebensmittel werden in vielen Fällen ohne Verpackung angeboten. Für diese Fälle gibt es bisher keine EU-weit gültigen Regeln und auch die deutschen Vorschriften können diese Lücke bisher nicht befriedigend schließen, geben aber dennoch eine Orientierung.

Werden Lebensmittel unverpackt angeboten, müssen die Zusatzstoffe nicht genau angegeben werden. Auf Substanzen aus bestimmten Funktionsklassen muss jedoch mit festgelegten Formulierungen hingewiesen werden:

Was ?	Wie ?
Geschmacksverstärker	"mit Geschmacksverstärker"
Farbstoffe in oder auf dem Lebensmittel	"mit Farbstoff"
Konservierungsstoffe	"mit Konservierungsstoff", "konserviert"
Antioxidationsmittel	"mit Antioxidationsmittel"
Schwefeldioxid u. –entwickelnde Stoffe	"geschwefelt"
Eisenglukonat oder -lactat in Oliven	"geschwärzt"
Überzugsmittel auf frischen Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfel und Birnen	"gewachst"
Phosphate bei Fleischerzeugnissen	"mit Phosphat"
Süßungsmittel (Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe)	"mit Süßungsmittel(n)"
Chininverbindungen in alkoholfreien Erfischungs- getränken oder Aromen	„chininhaltig“ (nach Aromen – Verordnung)
Aspartam	"enthält eine Phenylalaninquelle"

Die Verkäufer haben verschiedene Möglichkeiten, ihren Kunden diese Informationen zur Verfügung zu stellen.

Im Lebensmitteleinzelhandel ist es üblich, die Angaben auf demselben Schild in unmittelbarer, eindeutig zuzuordnender Nähe der Ware zu machen, auf dem auch der Preis vermerkt ist.
In Restaurants und an Imbissbuden sind entsprechende Fußnoten auf der Speisekarte erlaubt.
Die Kunden von Kantinen, Mensen und anderen Orten der Gemeinschaftsverpflegung können stattdessen auch mit einem Aushang auf die Zusatzstoffe aufmerksam gemacht werden.
Beim Einkauf im (Online-) Versandhandel müssen die Angaben in den Angebotslisten zu finden sein.

Die Angaben zu den Zusatzstoffen können im Lebensmitteleinzelhandel statt auf einem Schild an der Ware auch in einem allgemein zugänglichen Buch, Aushang oder Ähnlichem gemacht werden. Vor allem Bäckereien und Fleischereien greifen oft auf diese Möglichkeit zurück. In solchen Übersichten müssen jedoch alle Zutaten so angegeben werden, als hätte das Lebensmittel eine Verpackung: Ein "Aushang" beim Metzger enthält dann also für jedes Produkt die komplette Zutatenliste.

Für Verbraucher, die sich beim Einkauf nicht mit einer verkürzten Information zufrieden geben, sondern genau Bescheid wissen wollen, lohnt sich also genaues Nachfragen: Viele Läden und Bedientheken halten zusätzlich ein "Zutaten-Buch" bereit. Und auch wo das nicht der Fall ist: Mindestens das Verkaufspersonal sollte Zugang zu den vollständigen Zutatenlisten der lose verkauften Waren haben und auf Nachfrage Auskunft geben können. In Restaurants sollten Kellner auf Wunsch eines Gastes genau Auskunft über die verwendeten Zutaten und möglicherweise enthaltene Zusatzstoffe geben oder doch mindestens einholen können.

Folgendes muss nicht gekennzeichnet werden:

Die Kennzeichnungspflicht trifft nur die Lebensmittelzusatzstoffe, die im Endprodukt noch eine technologische Wirkung haben – ist diese nicht mehr vorhanden, gelten die Substanzen als technische Hilfsstoffe, die nicht aufgeführt werden müssen. Das bedeutet unter anderem, dass auch Trägerstoffe bzw. Lösungsmittel für andere Zusatzstoffe, Aromen oder Enzyme selbst dann nicht gekennzeichnet werden müssen, wenn sie grundsätzlich rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff gelten.